פסטרמה ביתית מפולפלת


את המתכון הזה מתחילים להכין יום קודם. הסבלנות משתלמת


המצרכים:

1-1.2 ק"ג נתח אגוז נקי

10 גר' מלח

7 גר' סוכר

לתערובת התבלינים –

4 כפות פלפל שחור גרוס

1/2 כוס תערובת פלפל 4 עונות (שחור, לבן ירוק ואדום) גרוסים

4 כפות זרעי חרדל

3 כפות זרעי כוסברה קלויים מספר דקות על מחבת, מקוררים


לציפוי (ביום שלמחרת) –
100 גר' דבש


150 מ"ל מים

אופן ההכנה:

  1. מתבלים את הבשר במלח וסוכר, מניחים בקערה, מכסים ומעבירים ל-12 שעות לכבישה במקרר.

  2. מכינים את תערובת התבלינים– שמים את כל המרכיבים בקערת ערבוב, ושומרים בצד

  3. ליום שלמחרת.

  4. מכינים את הציפוי – מערבבים את הדבש ואת המים במחבת בינונית, ושומרים בצד.

  5. שעתיים לפני הצלייה מוציאים את הבשר מהמקרר, ומנגבים היטב.

  6. מחממים תנור ל-140 מעלות על פונקציית טורבו. מחממים מחבת ברזל יצוקה עם פסי גריל לחום בינוני. מניחים את הבשר על מחבת הפסים, וצולים כעשר דקות, תוך הפיכת הנתח על כל צדדיו.

  7. מעבירים למגש צלייה מרופד בנייר אפיה, ומעבירים לתנור ל-20 דקות (אנחנו באטליז ביצענו את כל תהליך הבישול על גריל פחמים בטמפרטורה נמוכה).

  8. במקביל, מכניסים לסיר את תערובת הדבש והמים ומבשלים על להבה נמוכה. נותנים לתערובת להצטמצם ולהתקרמל מעט (כ-3 דקות).

  9. מוציאים את נתח האגוז מהתנור ומעבירים למחבת הדבש. מקרמלים כ-5 דקות נוספות תוך יציקת הנוזל על נתח הבשר וחוזר חלילה.

מעבירים את הנתח לקערת תערובת התבלינים ומצפים מכל הכיוונים. עוטפים בנייר פרגמנט ומעבירים למספר שעות לקירור. אני אוהב לקרר מעט (כשעתיים) ולפרוס, ובכך לקבל סוג של פסטרמה עסיסית על גבול הרוסטביף. אפשר כמובן להעביר לקירור ארוך בו תהליך הפריסה ישיג תוצאות דקות וטובות יותר, אבל העסיסות של הנתח הולכת מעט לאיבוד. כך או כך מתקבל מוצר בעל טעמים וניחוחות נפלאים, מין קרמל דבש ופלפל שחור עוקצניים, נוח להכנה ולפריסה ויותר מראוי לשמש כתחליף למקור התעשייתי.